1ERE PARTIE
I- Introduction à la gastronomie moléculaire
Pb :Qu'est ce que la cuisine moléculaire ?
a)Présentation :
Une des premières motivations de la gastronomie moléculaire est de disséquer les protocoles culinaires les plus étonnants et s'interroger sur leur pertinence à l'aide des outils physico-chimiques. Cela, afin que les recettes deviennent plus sures, meilleures et plus belles. Le motif pour lequel on a fait appel a des notions physico-chimique est que cela permet de mieux comprendre la cuisine et donc de mieux la maîtriser.
Grâce a la chimie on peut :
1°/: mieux comprendre le sens de certaines méthodes indiquées dans les recettes culinaires.
2°/mieux introduire de nouveaux ingrédients, méthodes, outils en utilisant des manipulations chimique.
3°/mieux inventer de nouveaux plats fondés sur les connaissances chimique des aliments et de leurs diverses transformations.
La gastronomie moléculaire consiste à comprendre d'une façon scientifique les techniques traditionnellement utilisées par les cuisiniers. Il s'agit de comprendre les procédés chimiques, les processus utilisés en cuisine.
La cuisine moléculaire est une forme de cuisine résolument moderne qui fait usage de techniques nouvelles, de méthodes nouvelles, d'ingrédient nouveaux pour concevoir de nouvelles recettes, a partir d'ancienne recettes, en les variant à l'infini.
Hervé This, chercheur à l'INRA et surtout l'un des principaux instigateurs de ce domaine, considère la gastronomie moléculaire, comme un moyen pédagogique de faire comprendre et apprécier les sciences, par le grand publique. Selon lui, on peut dire que quelqu'un fait de la cuisine moléculaire, à partir du moment où :
- il utilise des ingrédients qui étaient absents des cuisines en 1980 ou des ustensiles qui étaient absents à la même époque ;
- idem pour les méthodes : les gélifiants, tout ce qui n'est ni gélatine ni pectine, qui étaient utilisés par l'industrie, mais pas par les cuisiniers. les siphons étaient absents, tout comme les centrifugeuses, les colonnes à distiller, les machines à vide, les thermostats bien réglés.
M. This est l'auteur de nombreux ouvrages dans ce domaine comme De la science aux fourneaux, des éditions Belin, collection "Pour la science".
Avec son aide, Pierre Gagnaire, chef de renommé, utilise de nombreuses techniques de la gastronomie moléculaire. Il fait d'ailleurs souvent appelle à lui, lorsque ses idées de nouveaux mets, s'inspirent de ce domaine.
Créer un site gratuit avec e-monsite.com - Signaler un contenu illicite